近日，國(guó)內(nèi)多家粉絲加工企業(yè)因粉絲中鋁含量超標(biāo)而導(dǎo)致粉條質(zhì)量不合格，被監(jiān)管部門(mén)處理重罰，更有幾家出口企業(yè)因此被韓國(guó)食品安全監(jiān)管部門(mén)處以高額處罰。

　　粉絲鋁含量超標(biāo)的主要原因如下：

　　一、加工工藝的需要。采用傳統(tǒng)的漏瓢式加工工藝，若在淀粉中加入明礬，則會(huì)釋放出更多的二氧化碳，從而使粉條下鍋煮時(shí)不粘鍋，不粘連，同時(shí)可以提高粉條的韌性。多數(shù)加工戶(hù)在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中為解決加工中黏連、斷條等問(wèn)題，在沒(méi)有明礬替代品的情況，違規(guī)添加了明礬，從而造成粉絲鋁含量超標(biāo)。

　　二、部分企業(yè)雖然采用了無(wú)明礬加工粉絲技術(shù)，但未把好原料關(guān)，造成粉條粉絲鋁超標(biāo)。在淀粉生產(chǎn)中，特別是使用酸漿加工淀粉時(shí)，為加速淀粉沉淀速度，部分廠(chǎng)家違規(guī)添加明礬以促使淀粉沉淀，從而使淀粉當(dāng)中的鋁含量超標(biāo)而導(dǎo)致粉絲中鋁含量超標(biāo)。

  由于新的粉條標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鋁含量進(jìn)行明確規(guī)定，在粉條加工添加明礬將導(dǎo)致粉條質(zhì)量不合格，所以國(guó)內(nèi)粉絲機(jī)粉條機(jī)制造廠(chǎng)家及粉絲粉條生產(chǎn)廠(chǎng)家都在尋找合適的無(wú)明礬加工方式，目前，常采用的無(wú)明礬加工方式有：一、改變傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，用現(xiàn)代化的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)及工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)。其中GD-FSJ-08采用蒸煮法代替水煮法，其工藝通過(guò)原料-恒溫和粉－三階梯等壓布漿－高溫定型－中溫成熟－低溫冷卻－粉皮分離－常溫強(qiáng)制老化－低溫恒定回生－切割成型－強(qiáng)壓低溫干燥－風(fēng)冷，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程零添加，規(guī)避了明礬在生產(chǎn)過(guò)程中的作用，因而其生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品足夠安全。同時(shí)所生產(chǎn)的粉條粉絲在品質(zhì)方面比較傳統(tǒng)方法更為優(yōu)良，所以是目前粉絲加工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向。二是擠出式無(wú)礬加工技術(shù)，生產(chǎn)過(guò)程同樣是零添加，但由所產(chǎn)粉絲粉條不如傳統(tǒng)粉條耐煮而受到局限。三是用其他添加劑代替明礬，其優(yōu)點(diǎn)是工藝不變，前期投資較低，但缺點(diǎn)是粉品產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定且添加劑的成分不易掌握，依然存在違法添加的風(fēng)險(xiǎn)。

  所以從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)，生產(chǎn)無(wú)明礬的粉絲粉條，還是采用零添加的工藝較為合適，符合食品安全的要求，也可以促進(jìn)整個(gè)粉絲粉條產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

  知識(shí)鏈接： 明礬，學(xué)名硫酸鋁鉀，化學(xué)成分是硫酸鋁和硫酸鉀，在食品中添加少量明礬是國(guó)家允許的，但對(duì)明礬使用劑量有規(guī)定，每公斤粉條中鋁的殘留量應(yīng)小于或等于100毫克。當(dāng)明礬作為食品添加劑，被人食用后，基本不能排出體外，它將永遠(yuǎn)沉積在人體內(nèi)。其毒副作用主要表現(xiàn)為明礬可以殺死腦細(xì)胞，使人提前出現(xiàn)腦萎縮、癡呆等癥狀，影響人們的智力，對(duì)生命影響不大。