在紅薯淀粉加工中，淀粉得率與加工的經(jīng)濟(jì)效益關(guān)系極大。影響淀粉得率的因素有很多，涉及原料淀粉含量、加工工藝技術(shù)、破碎粒度、篩分程度、酸漿質(zhì)量、溫度、水質(zhì)、設(shè)備以及操作規(guī)程等方面，必須深入了解并積極采取預(yù)防措施。

一. 原料   

① 品種---高淀粉專用型品種的薯塊淀粉含量一般在22%--26%，而食用兼淀粉型品種淀粉含量在18%--22%，食用、飼料型品種淀粉含量?jī)H在10%--20%。有些初搞淀粉加工的人，在未了解這些知識(shí)的情況下，盲目收購(gòu)原料，不區(qū)分品種，A只看個(gè)頭與外表，結(jié)果收了不少淀  粉率極低的薯塊，造成出粉率低，使企業(yè)虧本。

因此，一定要選擇淀粉率高的品種，好是建立紅薯原料生產(chǎn)基地，企業(yè)與基地簽訂合同，實(shí)行統(tǒng)一品種、統(tǒng)一規(guī)范栽培，由企業(yè)收購(gòu)產(chǎn)品。

② 堆放期---薯塊淀粉率以剛收獲時(shí)的為高，堆放時(shí)間越長(zhǎng)，淀粉轉(zhuǎn)化成糖的比例就越大，出分率就越低。甘薯窖藏后20天，此期氣溫還較高，薯塊呼吸作用相當(dāng)旺盛，一部分淀粉被轉(zhuǎn)化成糖，作為呼吸基質(zhì)被消耗掉；同時(shí)所釋放的熱量使窖溫居高不下，加劇了薯塊的有害呼吸。

因此，在貯藏前期，要盡量降低窖溫，不能超過15℃，但也不能低于9℃。如果想要在紅薯收獲季節(jié)多儲(chǔ)備鮮薯延期加工，應(yīng)注意三點(diǎn)：一是選擇抗糖化紅薯品種；二是把好原料收購(gòu)關(guān)，確保質(zhì)量；三是保證庫(kù)房有適宜的溫度，大限度的減少貯存期間的腐爛率。

③ 原料質(zhì)量---在鮮薯原料中，夾雜的受病蟲害、水害、凍害的薯塊比例過大，薯塊上粘的泥土過多；薯干原料中的受病害薯干、蟲蛀薯干以及夾雜的土塊雜質(zhì)過多，水分含量多大等，都會(huì)降低出粉率。

因此，在紅薯原料生產(chǎn)過程中就要注意保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，在收購(gòu)時(shí)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

二.  粉碎粒度

粉碎過粗，未破碎細(xì)胞里的淀粉難以分離出來，影響淀粉得率；粉碎過細(xì)，易造成原料的瞬間溫度升高，部分淀粉易糊化，影響分離。粉碎、過濾是影響薯類淀粉提取率的重要環(huán)節(jié)，因此在挑選紅薯淀粉加工設(shè)備時(shí)，選擇專業(yè)的薯類制粉機(jī)是很重要的，能幫助大幅提高出粉率，并且提高游離淀粉濾鏡率。

曲網(wǎng)擠壓型薯類制粉機(jī)

三. 篩網(wǎng)的堵塞程度

篩網(wǎng)的堵塞程度對(duì)淀粉的提取率影響很大，而且極易被人們所忽視。蛋白質(zhì)和果膠吸水易形成膠體狀物堵塞篩孔，嚴(yán)重時(shí)有60%以上的篩孔被堵塞，影響了淀粉的分離。堵塞輕時(shí)淀粉提取量下降5%--15%，堵塞嚴(yán)重時(shí)提取量下降40%以上，因此要定期對(duì)篩網(wǎng)進(jìn)行清洗或替換。因堵塞物的生物特性，僅用清水是無(wú)法清除的，紅薯的蛋白質(zhì)主要是球蛋白，不溶于水，而溶于2%中性食鹽溶液，因此將堵塞的篩網(wǎng)用2%中性食鹽溶液更容易清洗。

四. 薯干浸泡時(shí)間與方法

以薯干為原料加工淀粉時(shí)，薯干浸泡的時(shí)間、方法對(duì)出粉率都有一定的影響。浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，原料易霉?fàn)€變質(zhì)；時(shí)間過短，蛋白質(zhì)和纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)未被完全破壞，淀粉顆粒難以分離。

薯干浸泡時(shí)間的時(shí)間一般春秋季為12—13小時(shí)，夏季為8—10小時(shí)，冬季為12—16小時(shí)。浸泡方法：以加入石灰水保持浸泡液pH值在9—10為宜。不加石灰水的淀粉提取率低。新工藝是將薯干粉碎后再浸泡，有利于淀粉分離。當(dāng)然，現(xiàn)在的紅薯淀粉加工工藝更多采用的是鮮薯加工，淀粉提取率更高，品質(zhì)與口感也可以得到保證。

五.  溫度與沉淀時(shí)間

在傳統(tǒng)手工制作紅薯淀粉過程中，在沉淀工序中，依賴自然環(huán)境因素較多。溫度高，沉淀速度快；溫度低，沉淀速度慢，所需時(shí)間長(zhǎng)。分離薯渣后的一次沉淀時(shí)間，在日平均氣溫20℃左右時(shí)，為4—5小時(shí)，15℃左右時(shí)為6—7小時(shí)，10℃以下時(shí)需10小時(shí)以上。

而在現(xiàn)代化機(jī)械加工過程中，則無(wú)需受這些條件限制，采用的自動(dòng)化淀粉生產(chǎn)線采用濃縮精制設(shè)備，整體不銹鋼材質(zhì)，使原來要24多小時(shí)完成的工作，不到一分鐘就可以完成，并且可以充分分離出淀粉中的黃粉、油粉、果膠質(zhì)等非淀粉物質(zhì)，提高加工效率，減輕體力勞動(dòng)，提高淀粉質(zhì)量。

淀粉旋流站

六.  水質(zhì)

水質(zhì)好不僅有利于提高淀粉得率，而且有利于保證淀粉質(zhì)量；反之，淀粉得率低，而且品質(zhì)也難以保證。

在選擇加工廠廠址時(shí)，應(yīng)考慮到水源和水質(zhì)的問題。淀粉及其制品加工盡量使用軟水。一般要求水清、無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)味，靜置無(wú)沉淀，無(wú)病原，不含硫化氫、氨、硝酸鹽及其他對(duì)人有毒有害的物質(zhì)，硬度在15度（一度相當(dāng)于1升水中含氧化鈣10毫克）以下，pH值以6.5—8.5為宜。水質(zhì)欠佳時(shí)，應(yīng)對(duì)水進(jìn)行過濾、消毒、脫臭或軟化處理后再使用。加工用水原則上應(yīng)達(dá)到生活用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-85）。

七. 人為因素

自然沉淀時(shí)，由于操作不嚴(yán)格，在流槽沉淀和靜置沉淀時(shí)，有時(shí)會(huì)溢出乳漿，造成浪費(fèi)。在漿渣分離和流水槽沉淀時(shí)，沒有及時(shí)對(duì)薯渣和槽尾廢水中淀粉殘留量檢測(cè)，對(duì)沒有分離凈的漿、渣未及時(shí)采取措施，致使淀粉得率低。

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